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[美食介绍] 问今年什么食物最红? 十个人里大概有九个会说:螺蛳粉

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发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层 |阅读模式

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问今年什么食物最红?

十个人里大概有九个会说:螺蛳粉。

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酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油,还有二十米外就能闻到的特殊气味……无论是谁,闻过一次都会对它留下深深的印象。

但就是这样一种朴实的地方小吃,却让爱它和恨它的人几乎截然分成两派——「吃着真香」的和「恨不得臭出二里地」的。


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

对闻着味儿就不敢尝的那些人,螺蛳粉爱好者们很难安利成功。谁都挡不住他们的灵魂一问:

图片来源:知乎截图


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

当你试图跟 TA 解释这种「又香又臭」的微妙体验,TA 只会拿这么一种眼神看着你:

所以,怎么跟他们解释「闻着臭,吃着香」这个难以描述的感觉呢?


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层
鼻后嗅觉

让食物的风味更美妙

不管是「闻着臭」还是「吃着香」,归根结底,贡献更大的都是鼻子,而不是嘴巴。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,而鼻腔内的感受器更加丰富,能帮我们识别更复杂的气味和味道。这个贡献常被误认为味觉的一部分,但它确实来自嗅觉。

换句话说,不靠鼻子,人吃啥都没味儿。

比如说,大部分人闭上眼睛、捏住鼻子,光靠舌头品尝,其实很难分出可乐、雪碧和芬达,因为它们在舌头上留下的主要都是甜,更大的差别在于香气。

《拜托了冰箱》节目进行了这个实验。不过不排除有少数人即使捏上鼻子也能分清楚。
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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层
在嗅觉中,有一种特殊机制,是影响美食体验的主力:

鼻后嗅觉

(Retronasal smell)

嗅觉这个东西,不光可以从前面进,还可以从嘴巴里「反味儿」。把东西放进嘴里的时候,气味分子会不断从后往前流溢,充满鼻腔,然后从前面排出去。

这就是鼻后嗅觉。它主要在吃东西时生效,能捕捉远比直接闻更丰富的气味,让食物产生更精妙的品尝体验。

有学者给鼻后嗅觉做了 3D 建模
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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

图片来源:参考文献 [1]


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

鼻后嗅觉的主要影响,是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验,变成完全不同的两回事。

闻螺蛳粉靠的是从鼻子前面进去的鼻前嗅觉。那股酸烘烘、臭烘烘的单调气味掩盖了一切,足以吓走不吃臭的朋友们。

把螺蛳粉汤递给猫,猫:铲屎的,你便便忘埋了?

但把螺蛳粉送进嘴里,情况立马就不一样了。


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

鼻后嗅觉开始从嘴里发挥作用。与鼻前嗅觉相比,这种机制更精细敏锐,不再拘泥于那一股子酸臭味,而能接受更丰富的嗅觉信息,让你感受螺蛳粉里每种食材复杂的美好。

另外,经过了温度改变、咀嚼、口腔中酶的影响,嘴里的螺蛳粉也变得和碗里不同,散发出更微妙、温暖、柔和的香气。

与此同时,舌头上传来的鲜味,也在配合你对螺蛳粉的品赏。


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

食材中普遍含有蛋白质和核酸,发酵过程会水解蛋白质和核酸,产生「臭味」的同时,也产生更多鲜味物质:蛋白质水解产生的短肽和氨基酸,以及核酸的水解产物。

螺蛳粉奇妙的酸臭味主要来自经过发酵的酸笋,鲜味则是酸笋、螺蛳汤和其他配菜共同努力的结晶。

在鼻后嗅觉和舌头的共同努力下,这些食材在进嘴之后,终于完成了从臭到香的跃升。


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 楼主| 发表于 2020-10-24 08:56 | 显示全部楼层

此外,鼻后嗅觉还可以解释其他的现象。比如说,地铁禁止饮食是有原因的。

在地铁里吃韭菜包子、香肠、泡面,只有吃的人觉得香,别人闻着那股味儿实在不怎么样。加上空气不流通,这股怪味能持续地让人恶心好久。

中国大多数城市的地铁都禁止饮食

图片来源:Wikimedia Commons


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