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如果是以一种蔬菜或水果作为菜式的主角，选四位厨师用各自的风格和想法分别做出四道菜，这四道菜不限日常的菜式，可以是中式；可以是西式；可以是主菜；可以是甜点，然后互相品尝给予建议。 这样听起来是不是很有趣？
小物旅店的老友史法兰带来即将出版的新书《蔬果料理会》，书中以25篇蔬果作为料理的主题，每次除了本人和固定的搭档外，还有邀请两位厨师或烹饪达人、烘培/甜点师来一起构想创意料理。 |
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今天，由我们非常熟悉又家常的「白萝卜」作为小物旅店的连载开篇，大家在往下正式揭晓神秘菜谱之前，不妨猜一猜会有什么样与众不同的创意料理。
白萝卜属于十字花科, 是一年到两年生的草本植物, 原产地从地中海到中亚, 众说纷纭。 台湾的产季和产地, 在全年全岛都有, 但冬季生产的较美味。 |
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白萝卜因品种不同, 有各种形状和大小, 但水份占可食用部分将近95%, 台湾常见的白萝卜品种有杙仔, 矸仔, 美浓白玉萝卜, 梅花萝卜, 红皮萝卜, 樱桃萝卜等。
糖类以葡萄糖最多, 辛辣部分是挥发性的异硫氰酸烯丙酯 (Allyl isothiocyanate, AITC), 是酵素反应下的产物, 所以经过磨泥等作业, 细胞遭到破坏, 酵素跑出反应后就会跑出辛辣味。白萝卜的所有部位都可以吃, 上半部水份比较多也比较甜, 越往尾部辛辣味会更明显。 |
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如何挑选: 叶根呈直线, 外皮摸起来是硬的。萝卜根的须根痕迹等距, 笔直排列但不能太多,不然会造成水分和养分的流失, 倒拿轻敲声音清脆。
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保存方法: 保持有泥土的状态可以放比较久, 另外为保持养分不被吸收, 建议萝卜菜根与菜叶切开分开保存, 可以用报纸包起来, 也可以先晒干保存。
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去除涩味的方法: 晒干, 淋热水, 撒盐, 泡水等。
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腌萝卜芝士蛋包 @朱美虹 创作缘由: 当季生萝卜的口感和风味十足, 又可以染色, 所以决定腌渍看看。而腌萝卜一定只能当作是腌菜配稀饭吗?也不一定喔! 决定拿来包芝士蛋, 做前菜会很清爽, 小朋友也会喜欢。
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材料: 白萝卜半条（约400g) 米醋300ml 冰糖200g 新鲜姜黄50g 栀子果实半颗 蛋2颗 切达芝士50g 盐少许 韭菜5根 作法: 1．先将白萝卜去皮，削成圆形薄片，泡到糖醋液中（另一种糖醋液中放入姜黄、栀子果实染成黄色）静置一晚入味； 2．打蛋液再加入切达芝士一起炒熟备用； 3．先将韭菜用滚水烫过，再放入冰水（为了保持鲜绿）； 4．食用前把醋渍萝卜铺平，放上芝士炒蛋，最后用韭菜绑起。
TIPS: 不能碰到水否则容易坏, 去皮之后腌渍, 只加米醋和糖。 与会者的感想和建议: @法兰 刚刚单吃腌渍萝卜觉得好酸喔, 但没想到和芝士蛋在一起, 酸味降低很多变的平衡耶!如果要给小朋友吃, 也可以直接生萝卜片烤一下, 辣会去除口感又还是脆的也可以包。 @小西 蛋的松软和萝卜的脆相搭很有层次, 又很漂亮。 @典子 出乎意料的相搭, 看起来是和食, 但吃起来很西式。 |
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