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[美食文化] 到底有多爱吃牛肉

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发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文字 | 魏水华

中国人对牛肉的感情是极其复杂的。

牛肉好吃,它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感,对民以食为天的中国人来说,是无法阻挡的诱惑。

但在农耕文化深入骨髓的地方,人们自然而然地认为牛是生产工具而非食物。历朝历代,宰杀耕牛都是非法的营生。上至皇族、下至文人士子,从不以吃牛肉为风尚。 这与西方以牛肉为核心的饮食文化有着截然不同的传统。

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所以在中国,牛肉入馔,大多发端于江湖之远。无论是东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸,它们都是中下层平民赖以果腹的小吃、是游走在王法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地区的异域风味。

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

四川,也许是唯一的例外。

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

牛肉在中餐里的地位,一直显得可有可无。

许多菜系里的牛肉菜肴,都可以拿其他肉替代:比如鲁菜里有葱爆牛肉,也有葱爆羊肉;浙菜里有杭椒牛柳,也有杭椒炒肉;湘菜里有小炒牛肉,也有小炒肉片;粤菜里有蚝油牛肉,也有蚝油里脊……

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

其实,说替代还算客气了。本质上,牛肉入菜只是近现代西学东渐之后,按照西方人吃牛肉的做法,结合本土饮食习惯再开发的产物。

其实,日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺,也有类似的特质。这是古代不吃牛肉的农耕民族,在餐桌选择方面的共性。

但川菜完全不同。

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片…… 川菜复杂的牛肉做法,和多元的牛肉体系,足以让其他菜系叹为观止。

反观水煮肉片、冷吃兔兔,更像是没有牛肉的无奈选择; 火边子牛肉、灯影牛肉,不可能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉制作;而离了牛油的红油火锅,则是没有灵魂的行尸走肉。

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

为什么中国主流文化视牛肉为禁忌,但在四川却发展出复杂的牛肉饮食脉络?

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

牛与耕,是天然相关的一对汉字。

中国的牛,很早以前就因为耕种的需求,被选择驯化成了不同的种类:广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦,相应的,力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群;

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

而南方水草丰茂的地方,则是由需水量大、牛蹄宽阔、习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力,它们是稻米耕种的主要出力者;

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

而被毛茂密、适应高原极端气候的牦牛,则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。藏民生活不可或缺的青稞,大多数由牦牛负责耕作。

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 楼主| 发表于 2020-2-10 05:00 | 显示全部楼层

这三种牛,构成了中国牛肉的“三国演义”。 黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩,煎炒俱佳;水牛肉筋道、含脂量低,清炖红烧极为适宜;牦牛肉纤维粗疏,但富含氨基酸,味道也更浓郁,做成肉干回味悠长。

巧合的是,四川盆地恰巧处于三种牛生活的交叉点:川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下游、而川西川南则是牦牛生活的高原地区的边缘。

再没有一个地方,拥有如此丰富的牛种资源。 只要有想得到的料理方式,就能找得到合适的牛肉。

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