找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 1489|回复: 25

[交流] 中国人究竟有多爱吃猪肉?又为何这么爱吃猪肉呢?

[复制链接]
发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册或登陆参与交流,享用更多功能,香漳缘需要你的参与和支持!

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x

一段时间,每一个中国人都切实感受到了猪带来的“压力”,连续上涨的猪肉价格已不再是新闻。当然,也有专家提出可以用其他畜肉、禽肉替代猪肉,但这显然与中国人的饮食习惯格格不入,而这也不禁让我们产生疑惑,中国人究竟有多爱吃猪肉?又为何这么爱吃猪肉呢?

那现在就让我们从多方面入手,深刻剖析一下,中国人爱吃猪肉的“历史基因”。

猪肉的上位史

毫无疑问,猪对中国人来说是极为重要的,这在遥远的古代也是如此。多位学者通过检测猪的牙釉质发育情况,同位素食性研究和DNA测序对比,确立了早在距今九千年前,猪就被中国人圈养起来,成为最早驯化的肉用家畜。

人类早期驯养动物是为了保证冬季肉食供应,所以在全国各地的原始聚落遗迹中,都出土了相当多的牲畜骨头,还能发现切割烹饪的痕迹,而其中有相当部分是烹食猪肉遗留下来的。比如大汶口遗址,在43座墓中出土了66块猪骨,而在甘肃永靖秦魏家的遗址中,46座墓足足出土了430块猪骨,这些猪骨占到所有家畜出土骨头的三分之一①。这些遗迹,充分说明了猪很早便为了满足肉食需要,被我国先民从千万种野生动物中选育,蓄养起来。

QQ截图20190920091950.png


【中原地区距今10000-7000年间猪的相对比例的增长趋势】


回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层
不过,虽然猪早早就被中国先民驯化、选育,改良品种为家猪,成了重要的肉食来源,但猪在中国人的餐桌上,一开始并没有建立霸主的地位。导致猪肉地位排在了牛羊之后,位于主要肉用家畜的末端。《礼记》记载“天子食大牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕”生动的说明了地位差距。

这种情况在此后相当长的时期内始终保持,并随着游牧民族好牛羊的饮食习惯不断进入中原而显得变本加厉。

在南北朝时代和唐代,猪肉的美味诱惑,在社会中上阶层中远不如羊有。《洛阳伽蓝记》中赞美“羊者是陆产之最”,而宋初汇集前代文献资料的著作《太平广记》更是多次提到羊肉,其比例达到所有肉类的44%,相比之下猪只有11%,逊色许多。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层
北宋时期宫廷的肉食还是羊肉占据绝对优势。据文献记载,北宋宫廷每年消耗猪肉只有4100斤,只有羊肉43.4万斤消耗量的零头。在上层社会中,猪肉也是被鄙视的食物,北宋著名诗人苏轼在《猪肉颂》中称猪肉“贵者不肯吃”、“价贱等粪土”。但正是“价贱等粪土”的特性,使得猪肉在民间获得了普及的机会。

猪肉在餐桌上的相对弱势地位,在宋元时有了逆转的苗头。

比如描绘北宋晚期首都开封状况的《东京梦华录》中就记录:“唯民间所宰猪,须从此(南熏门)入京,每日至晚,每群万数,止十数人驱逐,无有乱行者”,开封每天消费的猪达到每日一万以上的量级。正说明民间对于猪肉的巨大消费量。元朝时马可波罗也提到浙江的猪特别多。这些资料说明,宋元时期民间的猪肉需求量和养猪量正在不断壮大,猪肉正逐渐成为普通中国人最主要的肉食。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层

【马可波罗画像】

猪肉的普及,从下到上,到明朝中期开始占领宫廷。《明孝宗实录》提到负责掌管宫中饮宴供应的光禄寺从1457年开始,每年减少鸡鹅供应而增加猪的进口,而这潜移默化的改变,到了清朝最终定型,当时绝大部分府、州、县志都将猪列为特产之一②,而在南方一些地方,如霞浦县,更是养猪成风,以至县志记载其养猪的人家十之八九,足见清代猪肉的普及。


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层

【苏轼对猪肉是非常喜爱的】

当历史的车轮驶入现代,中国人对猪肉的喜爱更是达到了巅峰。


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层
这从中国人的餐桌菜肴中便可一目了然,无论是家庭中常见的排骨、肉沫、丸子还是小吃中的里脊肉、猪排、猪蹄,亦或者是烧烤摊里的猪肉串、火锅里的猪脑、猪肚,都可以说明猪肉是不可或缺的食物。

这种绝对优势同样明显体现在数据上。根据调查统计显示,中国人均猪肉消费量占肉类的比例在1980年高达87.6%,到2008年虽然显著下降,亦达到65.4%③。

这一食肉结构,可以说在全世界都是少有的,在肉类消费大国美国和澳大利亚,2007年人均猪肉消费量占比分别是24.2%和19%,而肉类消费量较少的巴西与日本,则分别为13.7%和43.5%。如果我们不考虑个例的特殊性,看一看世界平均水平的话,则可以发现其平均37.5%的比例④,也只有中国的一半——中国人对猪肉的偏爱不言自明。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层

【2007年世界各国人均肉食种类比例】


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层
猪肉上位靠什么?

既然中国自古以来就重视食用猪肉,并且随着时间推移一步步的加深对猪肉的需求和喜好,我们就不免对其成因产生一些相关的疑问。

关于这些问题的答案,我们在勾勒出完整图景之前,不妨先从猪肉本身入手。

人们选择一样食物,固然有着诸多考量,但产生最直接影响的则是它们的营养和口味,就前者来说,猪肉的营养非常丰富,有着不低蛋白质的同时,提供了大量的脂肪,其含量高达37%,远超牛肉的13%,山羊的14%和鸡肉的2.5%⑤;伴随着脂肪的,还有达到牛3.16倍、羊1.94倍的热量。这两点在古代是最容易被普通人观察到的,也是古人从生活经验中所观察到的,极为重视的营养指标。猪身上如此多的脂肪,有效地补充了当时食用油的匮乏,在提供充足热量的同时,促进多种维生素吸收、蛋白质代谢,也就难怪食物短缺,各种物资也十分匮乏的古人会如此喜欢猪肉了。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层

【猪肉的营养成分表,因为统计方式不同,具体数据可能有出入】


回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-10-4 05:00 | 显示全部楼层
既然猪肉的营养优势如此明显,为何直到宋元时代,猪肉才占据了主要肉食的地位呢?不能不说,这和烹饪方式、饮食文化的变化息息相关。明确的说,正是在宋代出现了“炒”的烹饪方式,将猪肉的优势充分发挥出来,才奠定了此后猪肉在中国肉食界的霸主地位。

一般来说,美食大多有着特殊的味道或口感,这也是是美食家们津津乐道的美食基础指标。比如羊膻味、鸡鲜味,牛肉的嚼劲、鱼肉的嫩滑口感等等,而猪肉恰恰没有这些特点。虽然猪肉在烹饪以后拥有68种挥发性风味物质,但其中70%以上是醛类⑥,醛类中很大一部分又是闻起来比较舒服的己醛,既没有羊肉中导致膻味的挥发性短链脂肪酸散BCFAs⑦,也不像牛肉那样肌肉纤维内含有高蛋白,充满嚼劲,所以它在拥有香味的同时,没有那些只有部分人才能喜欢的口味特点,使其熬制出来的油和肉本身比鸡、羊更不容易破坏、覆盖其他食材和调料的味道。猪肉的这些特点,往好里说可以充分体现烹饪本身对食物的精雕细琢,往坏里讲就是指标是食材平淡无奇,缺乏成为美食的噱头。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

关闭

站长推荐上一条 /1 下一条

QQ|Archiver|手机版|小黑屋| ( ICP11014254-3 )

GMT+8, 2019-10-21 20:20 , Processed in 0.121868 second(s), 25 queries .

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表